布鲁克林一家挣扎求生的餐馆:疫情中美国餐饮业的缩影

纽约几乎没有哪个行业能够幸免于疫情的冲击。

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编者按:疫情的突如其来打乱了许多行业既定的节奏,包括位于布鲁克林的一家犹太速食店Gertie。这家餐厅改造了地下室,签了DJ,还请来了新的厨师,本想着在新的一年里让生意蒸蒸日上。但疫情却让这家店不得不通过与非营利机构合作作为救济处而勉强维持,而未来究竟该怎么办,身为店主的Adler和Biddleman同样难觅头绪。本文作者Matthew Haag,原文标题Inside One Brooklyn Restaurant’s Desperate Fight to Survive the Pandemic。

布鲁克林一家挣扎求生的餐馆:疫情中美国餐饮业的缩影

Nate Adler(右)是位犹太裔美国人,他是Gertie餐厅的老板。Gertie位于布鲁克林,三月,Gertie正准备推出一份新菜单,这时新冠疫情爆发了。图片来源:Amr Alfiky /《纽约时报》

三月的第二个星期六,位于布鲁克林的美国犹太速食店Gertie的店主,刚刚完成对这家已有一年历史的餐厅的最后一步改造。他们聘请了一位新的副厨,此君几个小时前刚刚乘坐从底特律起飞的单程航班抵达。

不过,到了晚餐时间,餐厅的局面开始混乱起来。

在默默地传播了几周后,新冠病毒已经感染了纽约的数百人,给这座城市和这家餐厅蒙上了一层可怕的阴影。这家餐厅原本计划推出一份新菜单。然而,在那个周日的晚餐服务结束时,老板们把几乎所有25名员工拉到一边,告诉他们即将被解雇的消息。

7个月后,Gertie仍然屹立不倒,即使只是勉强屹立,作为一个破旧的象征见证着这个被全面衰退摧毁的行业。Gertie咖啡店过去是自助餐厅,现在嘛,只剩下了一具躯壳——昏暗的餐厅里,桌子被推到一边,咖啡机也关了,一个曾经装满烘焙食品的箱子积满灰尘——剩下的少数员工也只是得过且过。

这家位于Williamsburg的餐厅现在是几家合资企业共同努力维持运营的地方:早上是一个救济处,为饥饿的人准备饭菜;每周三晚是户外餐厅;周四还会有一场动员投票活动,在院子里设置一个电话银行,给尚未决定投票的选民寄明信片。

一年前,Gertie每周的收入约为3万美元,在宽敞明亮的餐厅里,几十名食客大快朵颐。在疫情最严重的日子里,有些早晨卖咖啡和糕点才赚50美元而已,这还不够支付咖啡师和面包师的工资。整个夏末,销售额缓慢攀升至每天1000美元左右。

店主们在担心,随着气温逐渐降低,情况会有什么变化。

“我感觉就像我们在过去七个月里开了六家餐厅,”33岁的总经理兼共同所有人Flip Biddelman在外面展开帆布遮阳篷,在人行道上铺开后说,“无论在精神上还是身体上,这都是一项相当艰巨的任务。”

“这种情况还得持续多久?”他补充道。

Gertie餐厅还不能堂食,但室外可以接待客人。然而,餐厅销售额并没有恢复到疫情前的水平。图片来源:Amr Alfiky /《纽约时报》

纽约几乎没有哪个行业能够幸免于疫情的冲击。有些店兴旺起来了,比如卖酒的商店。但没有哪个行业像餐馆和酒吧这样遭受重创,它们价值数十亿美元,给这座城市带来活力和多样性,雇佣了数十万人,其中包括许多移民,每年还吸引了数百万游客。

根据该州的数据,从米其林星级餐厅到简陋的餐馆,餐饮业每年的销售额约为460亿美元,员工的工资约为100亿美元。

如今,对一家餐馆来说,仅仅是保持营业就已经是一项了不起的成就了。目前还不清楚有多少家餐馆倒闭,但估计有数千家。

据相关统计,在春天疫情最严重的时候,有20多万餐馆员工失业。当前一些人被重新雇用,但很少有人工作时间大量减少。餐厅也开放供室内用餐,但最多只能容纳25%的人。

据估计,持续的破坏最终可能会摧毁该市一半的餐馆——大约1.2万家。

在纽约经营餐馆的经济效益向来不佳,但疫情更是将餐馆生意打入谷底。餐馆,即使是那些远离曼哈顿高档区的餐馆,每年也要支付超过10万美元的租金,以及数万美元的其他费用,包括在疫情期间没有提供任何帮助的保单。

许多餐馆指责他们的房东没有降低租金。但房东们说,他们也在遭受损失,因为租户不能全额支付房租,他们也无法支付自己的账单。

自疫情爆发以来,Gertie的房东已经将其基本租金削减了50%,降至每月5000美元,并提出将折扣延长16个月,其中包括根据Gertie的销售额比例单独增加租金支付。与Biddelman一起创立Gertie的Nate Adler接受了这个提议,尽管他担心生意在几个月内不会有实质性的改善。

Nate Adler(前)和Flip Biddelman于2019年2月在布鲁克林威廉斯堡创办了Gertie餐厅,全天营业。图片来源:Amr Alfiky /《纽约时报》

31岁的Adler说:“建造这些餐馆是为了给人们提供住宿、安慰和食物,它是一个非常美丽的场所,我们投入了大量的心血、时间和金钱。现如今,每一家餐厅都变成了一个空壳,里面什么也没有。一切都被打乱了,一切都回不到原状了,疫情逼迫我们吃下这颗苦果。”

Gertie在没有大多数员工的情况下举步维艰。该公司25名工人中大约有9名已经返回,其中一些人还在领取失业救济金,因为他们的工作时间太短了。几名前雇员以健康问题为由拒绝回来,还有一些人搬到了另一个州,开始了一份新工作。

Gertie餐厅于2019年2月开业,位于安静的十字路口Marcy Avenue和Grand Street的交汇处,提供更新的美式犹太熟食。Adler以他外祖母的名字命名了Gertie,这是洛杉矶一些很受欢迎的餐厅的名字,这些餐厅提供柜台服务,混合了面包房、熟食店和全天活动场所。

Adler和Biddelman和纽约一些最受尊敬的餐厅集团有着千丝万缕的联系。Adler在Danny Meyer旗下的餐饮服务帝国联合广场酒店集团(Union Square Hospitality Group)工作,Biddelman也曾在那里工作。他们还一起在曼哈顿由Adler开办的另一家餐厅Huertas工作过。

然而,Gertie并没有按照主人希望的方式生意兴隆。早餐、午餐和周末早午餐都卖得很好,有烟熏白鱼沙拉、泡菜鲁本三明治和比亚利烟熏三文鱼配奶油芝士。

但晚餐服务从来没有让餐馆门庭若市,它本来应该是明星餐品才对,主菜包括山葵酱羊肉、鞑靼酱全鱼和整个烤鸭肉。

店主们更新了一下这个概念。他们把地下室变成了活动空间。他们签了DJ,还请来了厨师参加临时活动。今年2月,他们聘请了新的行政总厨Mike Cain,现年35岁,曾在布鲁克林海滨的一家地中海餐厅工作。

但病毒打乱了他们的计划。3月的第一个周末,两天都有300多人在Gertie餐厅吃早午餐。下一个周末,每天只有几十人来参加。

餐厅的厨房位于地下室,两名厨师正在为Gertie的非盈利餐饮项目和即将到来的婚礼准备食物。25名员工中只有9名已经复工。图片来源:Amr Alfiky /《纽约时报》

27岁的Eleanor Bellamy曾是餐厅的一名服务员。

3月15日,一个周日,市政府下令除开展外卖和配送业务外,所有酒吧和餐馆都必须关闭。而不幸的事,Gertie没有类似的业务。当晚轮班结束后,Bellamy打开餐厅发来的邮件,该邮件宣布大部分员工已经被解雇。

和很多人一样,Bellamy最初认为这次疫情带来的破坏是暂时的,于是决定回她的家乡北卡罗来纳州的Durham碰碰运气。她轻便地把几条裤子和衬衫装在一个小包里,说走就走。

今年8月,Bellamy回到了这座城市,收拾好她所有的东西,准备永久搬到北卡罗来纳州去了。她在那里的一家布料和墙纸公司找到了一份工作。

Bellamy说:“我在家里待的时间越来越长,感觉我已经开始了一种全新的生活。这对我来说是正确的选择。”

Jovanni Luna也收到了一封相同的邮件。就在六天前,身为Gertie餐厅的搬运工Luna也被解雇了。

“在这一行工作,我得说并不总是感到称心如意,但好就好在纽约总能让人感觉非常有安全感,”31岁的Luna表示。

那天晚上,Cain在他位于皇后区Astoria的家附近的Sparrow Tavern找到了安慰,这是他最喜欢的一家酒吧,其他厨师也面临着同样可怕的未来。

Cain说:“能看到彼此,开一些玩笑,感觉还不错。”

接下来的一周,Cain,Adler还有Biddelman制定了一项新计划。Gertie开始提供外卖和配送服务,两位合作伙伴寻找非营利机会,利用这家餐厅帮助一线员工。

为了招揽生意,支持民主党候选人,Gertie在11月大选前的的周四晚上主持了一场政治活动。前来用餐的人必须给身边尚未决定投票的选民寄明信片。图片来源:Amr Alfiky /《纽约时报》

外卖和配送被证明是死胡同。每天只有几份订单,他们也不大清楚需要库存多少食物。

“我们需要在非营利组织的工作上加倍投入,否则我们就得说,‘管他呢,我们不干了,’” Adler说。

Adler和Biddelman联系上了“LEE Initiative”,这是肯塔基州Louisville的一个基金会,在疫情开始蔓延之际开展了一项餐馆救济工作。在基金会的帮助下,Gertie的厨房很难说恢复了生机,但好歹有了点人气,重新雇用了四名员工,员工们每天分发数百份盒饭。

用餐计划在几周后就结束了。工作人员精疲力竭,担心自己有感染病毒的危险。这家餐馆至少关闭了两周。

Adler说:“我们现在的生活基本上就是:醒来,担心感染新冠病毒,去工作,给所有这些也担心感染新冠病毒的人提供吃的,回家,吃晚饭,然后重复。”

今年5月,这家餐厅与非营利组织City Harvest和Rethink Food合作。Rethink Food为Gertie提供食物资助,每餐5美元,City Harvest负责每周4天的膳食。

今年7月,这家餐厅扩大了规模,户外也可以就餐,并花费数千美元建造了一个放桌椅的平台。但销售额从未真正开始增长——最多时每天的销售额约为2300美元,不过有几个周末的销售额已经达到了5000美元。

周四的活动还提供了许多其他餐馆的食物供来客品鉴,比如附近一家越南餐馆Di An Di的佳肴。图片来源:Amr Alfiky /《纽约时报》

尽管餐馆在9月底允许顾客回到室内用餐,但由于担心顾客和员工可能会生病,Gertie没有在室内重新营业。

目前,Gertie正试图通过各种各样的非营利活动来维持生计。

最近的一个早晨,两位厨师挤在餐厅地下室的一个小厨房里准备饭菜。成堆的新烤土豆高高地堆在一个塑料垃圾箱里,几十条烤猪排堆放在附近,等待被切成片供个人用餐。

当天下午,工作人员开始为另一场户外活动——周四晚上的每周政治聚会——做准备,以此来招揽生意,为民主党候选人造势。

工作人员们品尝了当晚菜单上的菜肴:香茅鸡配葱饭和越南餐厅Di An Di准备的鸡肉煎饼。Gertie每周四都请来客座厨师帮助他们,并为当晚的活动营造兴奋气氛。

Biddelman说:“当你花了这么多时间来建造一个空间,你会想着一直关注它,总是想着当你离开的时候,它会比过去更好,虽然在当前疫情的情况下,我不知道在这个愿望能否实现。”

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